Josep Roca y el arte de embotellar paisajes

Josep Roca y el arte de embotellar paisajes

10/04/2019

Son las 16.40 y en una de las salas laterales del hotel Sofitel me espera Josep Roca, uno de los tres hermanos que llevaron a Girona, una pequeña ciudad de Cataluña a la cumbre mundial de la gastronomía con su restaurante Celler de Can Roca.

Me encuentro con un hombre "real", que habla despacio y escucha con atención. Vino solo por tres días, invitado en su calidad de embajador de BBVA. Realizó varias catas para distinto público y se tomó la mañana del domingo para visitar dos bodegas. Eligió Bracco Bosca y Viñedo de los Vientos; en ambas distinguió una identidad a contrapelo del molde generalizado de buscar calidad gustativa, al “gusto internacional”.

De todo lo que hablamos y de la cata que dirigió más tarde me quedaron dando vuelta tres conceptos: que Uruguay tiene que buscar la identidad de sus vinos; que el vino “es un viaje a la duda”; y que debe ser “paisaje embotellado”.

Lo poco que pudo probar, luego de su breve e intensa estadía en Uruguay le dio una idea de que aquí convive el vino de damajuana, el vino “popular”, con una industria que busca conectar con el sabor internacional sin reparar en el gusto uruguayo.

En el Celler de Can Roca, Josep es quien está a cargo del servicio en sala y de los vinos. Sabe mucho, estudia mucho y se autodefine como "un prescriptor" de la gente que admira. Por eso no hacen vino. “Tengo la posibilidad de ser embajador de la gente que hace vino, no de quitarles el trabajo haciéndolo y vendiéndolo” dice. En ese lugar se siente cómodo.

Según Josep el vino puede moverse desde la calidad gustativa que nos iguala en todo el mundo hacia la calidad emotiva, que nos conecta con la raíz. Así de simple.

En la carta de su restaurante casi no hay referencias a vinos uruguayos: apenas 7 de las casi 4.000 que tienen en su bodega. Así que se hizo tiempo para aprender, escuchar a la gente del vino y comprender el gusto uruguayo.

“En el vino intento explicar más allá del sabor, pensando que tenemos la capacidad de ser narradores de esos cuentos de vino; pensar que detrás del vino hay una transmisión, hay un juego de interacción fantástico entre el paisaje y quien lo interpreta; hay un gesto intelectual, y en definitiva en la botella hay vinos que se parecen al paisaje y también a las personas que hacen ese gesto” nos dice.

Para este sommelier pasional, es importante que el vino tenga una relación directa con el paisaje y con el costumbrismo local. “Los vinos tienen que marcar la identidad de un territorio, tanto en lo cultural, como en lo gustativo y paisajístico. En este sentido creo que hay mucho todavía por hacer en Uruguay, en tanto que veo por una parte un vino muy popular, muy sencillo, que es el que realmente se consume; y luego observo que la industria del vino quiere acercarse a la sofisticación de una manera muy acelerada y súbita. Falta esa conexión entre el vino del pueblo, la realidad de Uruguay, y la proyección internacional que responda a una verdad y no a una imitación de otras zonas. Hay un trabajo interesante que he observado en los vinos que estoy probando; vi muchos tannat distintos, dependiendo de las zonas y que se identifican bien por esas características” comentó.

Puntualmente, destacó el trabajo de la bodega Bracco Bosca que está poniendo en valor variedades “un poco denostadas” como la Moscatel o la Ugni Blanc.


En la charla también conversamos sobre la importancia de la formación para el servicio del vino. Josep destacó que es importante aprender pero también desaprender. “Hay que estudiar, comprender, saber algo de enología, viticultura, ampelografía, botánica, geología, física y química, geografía vitivinícola; pero también desaprender y escuchar. Un sommelier se hace visitando viñedos, escuchando a bodegueros, a enólogos y a viticultores. Luego, desarrollar una mirada más holística, buscar su verdad en el vino. Y la capacidad de seducir a los comensales, a los clientes, desde la discreción. Es muy importante esconder el conocimiento para acercarse a las necesidades del cliente, y gestionar la vanidad, sobre todo la tuya”.

LA CATA

La tarde del viernes 5, Josep dirigió magistralmente una cata en la que probamos ocho vinos: cinco uruguayos seleccionados de una paleta que le propusieron desde Catadores; y tres que trajo desde España.

De Uruguay: Primo (2015) de Pizzorno; Tannat Arretxea (2011) de Pisano; Extreme Vineyards Cerro del Guazuvirá (2017) de Familia Deicas; Merlot Gran Ombú (2017) de Bracco Bosca; y Tannat Anarkia de Viñedo de los Vientos.

De España: Un blanco Rafael Palacios O Soro 2016 (D.O. Valdeorras); Els Escurçons 2015 (Priorat) Garnacha Negra de cultivo orgánico; y el jerez La Bota de Amontillado 49, un single casks de vinos viejísimos procedentes de Gaspar Florido vía Bodegas Pedro Romero (100 puntos Parker).






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